Ceviche - kotimaista kuhaa perulaisittain

Siitä lähtien kun Taste of Helsingissä maistoimme ensi kerran cevicheä, on meitä kutkuttanut päästä jälleen tuon raikkaan herkun äärelle. Tämä kiehtovan makuinen raakakypsennetty kala-annos on samalla juhlava, mutta silti äärimmäisen nopea ja yksinkertainen valmistaa. 

Taas tuli havahduttua siihen, että vierähti koko sunnuntai keittiön puolella. Syntyi omenasosetta, spelttileipää, mysliä ja tietenkin varsinainen päivällisateriakin. Saammekin nykyään kuulla manailuja siitä, että aina kun meitä yrittää tavoittaa, vakiovastaus kuuluu, että "ollaan kyllä juuri laittamassa ruokaa..." Kumma juttu, kun joka kerta onnistuvat soittamaan silloin. 

Yksi päivän herkullisimmista tuotoksista oli siis perulainen ceviche, eli raakakypsennetty kala. Cevichessä pienehköksi pilkotut kalan palat kypsyvät sitrusmehun sisältämän hapon ansiosta alta aikayksikön. Mukaamme kalatiskiltä tarttui tällä kertaa kuha, mutta olisi yhtä lailla siiankin voinut sieltä kotiin kantaa. Cevicheen ei ole olemassa yhtä ja oikeaa kalalajia, mutta mieluiten eväkkään tulisi olla kuitenkin vaalealihaista. Valkoisten kalojen maku on usein kuitenkin kovin herkkä, minkä vuoksi cevichen vahvat maut voivat peittää sen alleen. Kannattaakin siis muistaa suolata kala huolellisesti, jotta myös sen oma maku pääsee esiin hapokkuuden alta.

Kuten arvata saattaa, raakakypsennettäessä kalaa, on tuoreus kaiken a ja o. Mikäli siis kala tuoksuu käsiteltäessä miltään muulta kuin kevysti mereltä (tai järveltä), kannattaa suosiolla tehdä siitä jotain muuta. Kypsyysastetta voi itse säädellä oman mieltyksen mukaan. 10 minuuttia kypsentää kalan pinnasta, mutta jättää vielä sisuksen raa'ahkoksi luoden kontrastin suuhun kun puolestaan puolessa tunnissa kala on jo läpikotaisin kypsähkö, palakoosta tietysti toki riippuen. 

Tämä meidän cevichemme tarjoiltiin perinteiseen perulaiseen tapaan sellaisenaan, ilman tacoja tai salsoja jotka Keski-Amerikassa usein tulevat mukana. Kuulemma perulaiseen tapaan kuuluu myös marinointiliemen, Leche de tigren eli tiikerinmaidon nauttiminen sellaisenaan. Kannattaa ehdottomasti kokeilla, mutta ole varoitettu - liemi ei ole saanut nimeään turhaan.

Niin ja vielä toinen varoituksen sana, cevichen nauttiminen saattaa aiheuttaa piinaavaa matkakuumetta. :)

Kuhaceviche

250g nahatonta kuhafileetä

2½-3 limen mehu (voi tarvita neljännenkin riippuen niiden mehukkuudesta)

½ appelsiinin mehu

½ puolikas punasipuli pieneksi hienonnettuna

1 pieni ja miedohko punainen chili hienonnettuna

Pieni kourallinen tuoretta korianteria hienonnettuna

Suolaa

---

1. Hiero kuhafileiden pintaan suolaa ja pilko ne sitten pienehköiksi neliöksi. Palojen koko vaikuttaa kypsymisnopeuteen, eli siis mitä pienempiä paloja, sitä kypsempi kalan sisuksesta tulee.

2. Yhdistä hienonnettu punasipulisilppu ja chili kalapalojen kanssa ja purista sitrusten mehut kunnes kalapalat ovat reilusti peittyneet niiden nesteeseen. 

3. Anna kypsyä vähintään 10 minuutia, kunnes kalan pinta on muuttunut valkeaksi, mutta vielä kimmoisaa. Silppua joukkoon tuoretta korianteria ja tarjoile.