Välimeri lautasella: Pistaasicouscous sitruunaisilla bataateilla

Jos edellisellä kerralla kerroimme, kuinka keittiöinspiraatio on viime aikoina ollut aavistuksen hukassa, niin Yotam Ottolenghille kiitos sen palauttamisesta. Yle Teemalla on pyörinyt keskiviikkoiltaisin 4-osainen dokumentti Välimeri Lautasella. Siinä tämä Jerusalemista alunperin kotoisin oleva, sittemmin brittiläistynyt kokki kiertää Marokossa, Turkissa, Tunisiassa ja Israelissa tutustumassa paikalliseen ruokakulttuuriin ja spesialiteetteihin kokkaillen siinä samalla paikallisten kanssa tarjolla olevista antimista. Sarja on yllättävänkin reseptikeskeinen verrattuna esimerkiksi Anthony Bourdainin kiertelyihin, mikä tekeekin siitä erityisen herkullista seurattavaa. Joka osan jälkeen katsojalle syntyy älytön makumatkakuume ja himo ruoanlaittoon; silmänkantamattomiin tuoreita vihanneksia suurilla toreilla ja maustekasoja pienissä puodeissa, kurkistuksia valtaviin, ikivanhoihin leivinuuneihin ja ruokakulttuurien juurille unohtamatta itse annoksia, joihin uppoaa kourallisittain tuoreita yrtteitä ja kalakin valmistetaan veneessä suoraan pyydyksestä. 

Siinä missä Bourdain tuo avoimesti esille kantansa kasvissyöntiä kohtaan, tukeutuu Ottolenghi myös sarjassaan paljon enemmän kasviksiin punaisen lihan jäädessä statistin rooliin. Eikä puhettakaan ylimielisyydestä - joka jaksossa Ottolenghi tekee avoimesti paikallisten taitajien kanssa ruokia, jotka eivät edes tältä Välimeren ruokakulttuurin huippukokilta ensiyrittämillä luonnistu kovinkaan hyvin. Itse asiassa, sarjasta saattaa jopa herätä pieni epäilys Ottolenghin ammattitaitoa kohtaan siinä vaiheessa, kun tämä pyyhältää vihannespellolle flip-flop-sandaaleissa ja vetää hymyillen monen kokin (muun muassa juuri Bourdainin) tyrmäämän valkosipulinpuristimen esiin. Toisaalta täytyykö kaiken aina olla niin ryppyotsaista. Ottolenghi on toki onnistunut herättämään tunteita suurpiirteisellä asenteellaan ennenkin. Vuonna 2011 hän esimerkiksi totesi haastattelussa ihmisen voivan olla kasvissyöjä, vaikka söisi kalaa, mitä moni kasvissyöjä ei allekirjoittanut. Yhtä kaikki, sarjassa Ottolenghin vilpitön innostus kaikkea näkemäänsä ja tekemäänsä kohtaan on yksinkertaisesti kuitenkin niin tarttuvaa, että harvoin on ruokadokumenttia katsonut näin innolla. "It's so good, simply delicious!"

Ottolenghi tuntuu yleisestikin ottaen näkyvän vähän joka paikassa tällä hetkellä myös täällä Suomessa, vaikka nimi onkin ollut pitkään jo tuttu enemmän ruokajuttuja seuraaville. Nimi vilahtelee tämän tästä ruokablogeissa, nyt televisiossa, ja viimeksi viime viikolla Helsingin Sanomien Torstai-liite, uutta trendikästä freekeh-venhää esitellessään, mainosti myös Ottolenghin käyttävän tuota vihreää savunmakuista "terveysviljaa". Tiheään julkaistut keittokirjat Jerusalem sekä kasvispainotteiset Plenty ja Plenty More ovat paljolti tuon suosion taustalla. Voidaanhan hänen sanoa vaikuttaneen merkittävästi siihenkin että Lähi-idän keittiöstä on ylipäänsä tullut trendikästä, vaikka onhan kaverilla ollut toki myös oikea ajoitus kasvissyönnin nostaessaan suosiota länsimaissa.  

Välimeri Lautasella -sarjan innoittama teimmekin tällä kertaa marokkolaisvivahteisen kuskusannoksen. Reseptin ydin on sitruunan ja bataatin liitto, joka onkin todellinen match made in heaven. Maistakaa vaikka jollette usko! Ottolenghin riippuvuutta lähentelevä suhde tätä sitrushedelmää kohtaan niin mehuna kuin kuoriraastena on tarttunut meidänkin keittiöön, ja niitä onkin kannettu kiitettävään tahtiin kaupasta viime aikoina. Toisaalta onhan se totta, että ruoka jos toinekin kaipaa pientä hapokkuutta ja raikkautta makuunsa, ja mistäpä sitä helpommin saisi kuin sitruunasta.  

Tämä valloittava ohje on alkujaan Stella McCartney:n kynästä ja löytyy Kasvisruokamaanantai-kirjan sivuilta. Sen valmistamiseen ei sen kummempaa kikkailua tarvita, tosin jos käytät kasvislientä, kannattaa tehdä siitä hyvin laihaa, koska muuten liemi jyrää alleen muut maut. Alkuperäisessä ohjeessa oli käytetty suuria kuskussuurimoita, mutta koska niitä ei tähän hätään ollut saatavilla, käytimme tavallisia täysjyväsuurimoita hyvällä menestyksellä. Keittiömme kauniimman osapuolen omin sanoin: "Tätä on aivan pakko saada lisää!".

Pistaasicouscous sitruunaisilla bataateilla

1 bataatti (noin 700g)

3 rkl oliiviöljyä

2 rkl kurpitsansiemeniä

1 3/4 dl täysjyväcouscousia

n. 2 ½ dl vettä/mietoa kasvislientä

Kourallinen rusinoita

1½ tl za'ataria (resepti mausteseoksen valmistamiseen löytyy täältä)

50g kuorittuja pistaasipähkinöitä rouhittuna (suolattuna tai ilman)

1 sitruuna

2 rkl oliiviöljyä

Runsaasti tuoretta korianteria 

Runsaasti tuoretta minttua

Suolaa ja rouhittua mustapippuria

---

1. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.

2. Pilko bataatti lohkoiksi, laita ne uunivuokaan ja kaada päälle 1 rkl oliiviöljyä. Mausta suolalla ja pippurilla, sekoita ja paista uunissa 25-30 min kunnes bataatit alkavat ottaa väriä. Noin 5-10 minuuttia ennen kuin bataatit ovat kypsiä, lisää kurpitsansiemenet uuniin paahtumaan loppuajaksi.

3. Valmista tällä välin kuskus. Kuumenna 2 rkl öljyä paistinpannussa ja paista kuskussuurimoita 2-3 minuuttia. Kaada päälle neste, ja anna kiehua kunnes se on kokonaan imeytynyt kuskusin joukkoon ja kuskus on kypsää. Lisää nestettä tarvittaessa. Ota tämän jälkeen pannu pois liedeltä.

Vinkki: Kuskusin voi laittaa vielä hetkeksi uuniin höyrystymään, jotta siitä tulee vielä ilmavampaa ja irtonaisempaa. 

4. Lisää rusinat, za'atar ja rouhitut pistaasipähkinät kuskusin joukkoon, ja mausta suolalla sekä pippurilla.

5. Sekoita yhteen puolikkaan sitruunan mehu ja 2 rkl oliviiöljyä ja kaada seos bataattien päälle. 

6. Kokoa annos sekoittamalla bataatit kuskusin joukkoon ja hienonna joukkoon runsaasti tuoretta minttua ja korianteria.