Pasta alla Norma - täydellisen tomaattikastikkeen metsästys

Täydellinen tomaattikastike.

Niin yksinkertainen, mutta silti niin saavuttamaton. Yksi elämän tavoitteista voisi hyvin olla täydellisen tomaattikastikkeen valmistus. Se olisi siitä oiva tavoite, että se pitäisi koukussaan loppuelämän, sillä täydellistä tomaattikastiketta tuskin edes voi löytää, ainakin näin uskomme. Aina on jotain pientä mitä hioa ensi kerralla.

Jokaisellahan on tietysti se oma paras tomaattikastikkeensa. Ja kuinka erilaisia ne parhaat voivat keskenään ollakaan - yksi hauduttelee kastiketta tuntikausia, kun toinen ei kypsennä sitä lainkaan, kolmas vannoo kunnon voinokareen nimeen ja neljäs taas paahtaa tomaattinsa ensin uunissa viidennen lorauttaessa joukkoon vielä kalakastikkettakin (kyllä, luitte oikein). 

Tähänastisen keittiöhistoriamme paras soosi syntyi tätä herkkua tehdessä. Paahdettujen munakoisojen ja puhvelinmaitomozzarellan kera kokonaisuudesta tuli niin älyttömän hyvä, että sitä oli pakko tehdä heti uudestaan.   

Jos pitäisi mainita yksi ruoka, joka on saanut osakseen eniten rakkautta keittiössämme, olisi se tomaattikastike. Vuosien mittaan sitä on viilailtu aina vähän maukkaammaksi tuo elämän mittainen tavoite mielessä. Parasta täydellisen kehitelmän metsästyksessä on kuitenkin kaikki ne matkan varrella syntyvät ihanat ja maukkaat ehdokkaat, joista on opittu yhtä ja toista. 

Tässäpä siis lyhyt tomaattikastikkeen oppimäärä à la Maustemittakaava:

1. Täydellisessä tomaattikastikeessa on meistä ainakin oltava parhaat mahdolliset tomaatit. Ylipäänsä raaka-aineiden laatu on entistä keskeisempää, kun niiden lukumäärä on pieni. Oletteko joskus kaupassa pohtineet, ovatko säilykkeenä myytävät kuoritut San Marzano tomaatit todella niin hyviä, että niistä kannattaa maksaa tuplasti enemmän verrattuna tavallisiin kuorittuihin tomaatteihin? Useinhan tuota Napolin alueelta tulevaa lajiketta kutsutaan maailman parhaaksi tomaattilajikkeeksi, joka säilöttynä pesee useimmat tuoreet tomaatitkin. Me ainakin olimme tuota miettineet ja pitkään, mutta sitten päätimme ottaa asiasta selvää. Eikä tarvinnut jälkeenpäin katua - tomaatit olivat nimittäin päräyttävän hyviä!

San Marzanoja käyttäen tomaattikastikkeesta tulee syvän punaista ja ennen kaikkea syvän tomaattista, mitä makuun ei muuten saa vaikka kastiketta kuinka hauduttaisi (tätäkin on joskus kokeiltu kasarin poristessa kohta neljättä tuntia). Eron huomasi myös sokkotestillä suoraan tölkistä maistettuna varsinkin tomaattien maun intensiivisyydessä. Verrokina meillä oli Mutti-merkin tavalliset kuoritut tomaatit samaisen brändin San Marzanoja vastaan.

2. Toinen oleellinen tekijä täydellisessä soosissa on sen hapokkuus. Usein kastike saattaa maistua jotenkin raskaalta, minkä vuoksi olemmekin tykästyneet käyttämään valkoviiniä, joka tekee kastikkeesta kepeämpää kuin punaviini. Mikäli haudutusaika on vähissä, hyvä vaihtoehto on myös valko- tai punaviinietikka, sillä silloin ylimääräistä, pois hauduteltavaa nestettä ei ole yhtä paljon, koska etikkaahan ei tarvita kuin tilkka.

3. Myös sopiva makeus kuuluu tomaattikastikkeeseen. Sen saavuttaminen onkin monen tekijän summa. Itse tomaatit tietysti vaikuttavat makeuteen, mutta myös hartaudella kuullotettulla sipulilla ja pienellä, mutta niin tärkeällä ripauksella sokeria on ratkaseva merkitys maun pyöreydessä.

4. Me kuulumme siihen koulukuntaan, jossa aika parantaa muutakin kuin haavoja. Tunnin hautunut tomaattikastike vain yksinkertaisesti on täyteläisempää kuin puoli tuntia pannulla porissut kastike.

Näistä hyvän kastikkeen osasista saisi varmaan aikaan aika pitkän listan tuoreiden yrttien käytöstä viinin valintaan. Silti tomaattikastikkeenkin kohdalla on kokonaisuus kuitenkin se, joka lopulta ratkaisee. Edes täydellinen tomaattikastike ei pelasta ylikypsää ja takertunutta pastaa, eikä kastike maistu yhtä hyvältä pikaisesti purkista lusikoituna, kuin nautittuna hyvän seuran ja ajan kanssa. Toisaalta juuri sopivat kumppanit voivat olla se viimeinen kaivattu silaus, joka nostaa koko aterian uusiin sfääreihin, kuten tässä pasta alla Normassa. Sisiliainen klassikko ei sen enempää esittelyjä kaipaakaan, antaa siis maun puhua puolestaan.

Jos muuten teillä on omia vinkkejä täydelliseen tomaattikastikkeeseen, niin mielellään kuulisimme niistä! :)

Pasta alla Norma

Tomaattikastike

2 x 400g säilöttyjä San Marzano tomaatteja

1 pieni sipuli

2 valkosipulinkynttä

16 cl valkoviiniä

1 rkl tomaattipyreetä

1 rkl oreganoa

1 tl sokeria

Vajaa 1 tl laadukasta merisuolaa

Vastaruohittua mustapippuria

Loraus laadukasta oliiviiöljyä

1 munakoiso

Tuoretta basilikaa

200g puhvelinmaitomozzarellaa

Laadukasta kuviopastaa (esim rigatoni tai fusilli) n. 100g syöjää kohti

---

1. Leikkaa munakoisot viipaleiksi, ripottele niille suolaa ja anna itkeä puolisen tuntia. Kuivaa lopuksi paperilla.

2. Hienonna munakoison itkiessä sipuli ja valkosipuli erittäin hienoksi ja kuullota sipulia oliiviöljyssä noin 10 minuuttia miedolla lämmöllä. Lisää sitten valkosipuli ja jatka vielä minuutti.

3. Lisää sipulien sekaan kuoritut tomaatit, tomaattipyree, viini ja sokeri. Mausta kastike oreganolla, suolalla ja pippurilla. Anna kastikkeen porista hiljakseen ilman kantta vähintään 45 minuuttia kunnes nestettä on reilusti haihtunut ja tarkista sitten maku. 

4. Kastikkeen hautuessa ota toinen pannu ja paista siinä samanaikaisesti munakoisoviipaileita oliiviöljyssä erissä kuumahkolla pannulla, kunnes ne saavat vähän väriä pintaansa. Lisää sitten ne hautuvan tomaattikastikkeen joukkoon, jotta viipaleet imevät itseensä tomaattista makua.

5. Ota kastike pois levyltä vetäytymään, jotta maut tasaantuvat ja viimeistele se lorauksella oliiviöljyä ja kourallisella basilikan lehtiä. 

6. Keitä vielä pasta al denteksi reilussa määrässä suolattua vettä ja sekoita se sitten valutettuna kastikkeen joukkoon. 

7. Revi lopuksi lautasella annoksen joukkoon puhvelinmozzarellaa ja tarjoile välittömästi.